皆様こんにちは。広島支店の利元です。
朝晩はまだまだ冷え込みが厳しいですが、日中は春の訪れを感じられる暖かい日が多くなってきました。今週末あたりから、桜の木の下は花見客で賑わいそうです。
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さて、先日お味噌が切れたのでスーパーに買い出しを頼まれて行ったのですが、
味噌コーナーに行くと様々な味噌があり、どれを買えばいいのかわからず…結局普段何を使っているのか家族に確認し、購入に至りました。
私の家では、麦味噌を使っておりましたが、
折角なので味噌にはどんな種類があるのか簡単に調べましたので
ご紹介させて頂きます。
みそは麹と大豆、塩を混ぜて仕込みます。
米みそと麦みそは使用する麹が米か麦（大麦または裸麦）の違いで製造工程としては同じとなります。
また、味噌には大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。
その中でも、現在国内で生産されている8割が米味噌です。
残りの割合を見てみますと、
麦みそ5％、豆味噌5％、調合味噌10％、
各味噌の特徴
米味噌：米、大豆、塩を原料としてつくられる。 白味噌も米味噌の一種。
麦味噌：麦、大豆、塩を原料としてつくられる。 中国、四国、九州地方を中心に生産される
豆味噌：大豆、塩を原料としてつくられる。 中京地方を中心に生産される。
調合味噌：米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したもの。
米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。
米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌
中京地方で有名な名古屋味噌、八丁味噌は豆味噌が原料なのですね。
あまり知られていませんが、味噌󠄀の起源は、古代中国の大豆塩蔵食品の「醤（しょう・ひしお）」だと言われています。
醤になる前の熟成途中のものがとてもおいしかったので、
これが独立し味噌󠄀という食品に発展したのです。
このことから、未だ醤にならざるもの、すなわち「未醤（みしょう）」と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと推定されています。
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最後に味噌の保存方法ですが、
開封前なら常温で販売されていた味噌なら、常温保存も問題ないそうです。
直射日光のあたらない、温度・湿度の変化の少ない場所が良いですね。
夏場など暑い環境では、温度によって味噌の色が変化してしまうので、未開封でも冷蔵庫に入れておくのが安心です。
開封後は冷蔵庫（5〜8℃）で保存するのがおすすめです。
味噌の上にかぶせてある中蓋のようにシートは、捨てずにそのまま使いましょう。
空気を遮断することで、味噌の酸化を防ぐことができます。シートがない場合は、ラップなどでも代用可能。味噌の表面をぴったり覆うことで、賞味期限までおいしく調理に用いることができるそうです。
また味噌は凍らないため、冷凍庫での保存も可能です。
家庭用の冷凍庫（約−20℃）で味噌は凍らないと言われています。
味噌の消費がゆっくりなご家庭なら、冷凍保存で品質を保つのもおすすめです。
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皆様のご家庭ではどのような味噌をお使いでしょうか？
地域ごとの文化、その家庭ごとの味があることを考えると
とても感慨深い食品ですね。
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