総務の和田です。
残暑とは言え、やはり秋！山々はまだ色づいてはおりませんが、朝・晩はずいぶんと過ごしやすい気温となりましたね☆
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さて、京都料理と言えば皆様は何を思い浮かべますか？？
湯豆腐・湯葉・八つ橋・抹茶・にしん蕎麦…いろいろございますが、本日は京豆腐についてお話させて頂きます。
柔らかくツルツルした絹こし豆腐。今では当たり前の豆腐の姿は、実は戦後に登場したそうです。
なんと現在の豆腐の起源は右京区嵯峨にある老舗、「森嘉」なのです！！戦前までの豆腐とは、一般ににがりを凝固剤に使用した木綿豆腐の事。切ってみると木綿のようにざらざらしているから木綿豆腐、という名前からも分かるように、本来豆腐とは固いものだと認識されていました。
しかし戦後、「森嘉」の先代が凝固剤に澄まし粉を使用したやわらかい豆腐を開発したそうです。これこそが京豆腐の原点だったのです！
これを機に豆腐の価値観は大きく変わり、京都の豆腐屋の技術と意識が向上し、豆腐が京都名物として定着。ただ柔らかいだけでなく、コシが強く壊れそうで壊れないという絶妙な固さが京都人の好みにピタリと合致し、京都での市民権を獲得したそうです。
やがて人の往来や口コミによってこの柔らかい豆腐は全国へと伝播されました。
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現在も「森嘉」には毎日全国から客が押し寄せています。
１つ１つ丁寧に手作業で作るという製法は、昔から変わらないようです。
なんでも、天候などで毎日味が微妙に変わってくる為、社員は毎朝豆腐の味噌汁を食べて味を確かめているとか…！？
「森嘉」の豆腐はデパートにも卸さず、宅配もありません。嵯峨に行かないと食べる事ができません。京豆腐が生まれた場所に実際に行ってそこで味わうこと、これが重要なのかもしれませんね。
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